香气是包涵在食用油中的挥发性物质，又叫生物碱，但挥发油并又不是指食用油本身，此油非彼油，最忌混淆。食用油可以理解成饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸的甘油酯，常温下流动起来的就叫油，不缓缓流动的叫脂，加在一起叫油脂。有的是油脂还跟香料进行搭配，熬出去的油就会更香，像一些具体方法的大葱，洋葱，香菜梗等，这样的油其中有的香味来源就更急切了。
食用油的香气成分（生物碱）通常除了醛类、酯类、醇类、酮类、吡嗪类、吡啶类、吡咯类、呋喃类、噻唑类、噻吩类、萜烯烃、含硫化合物、含氮化合物等，有没听了有点晕？看官如果记得一点同种类的食用油的香气成分在含量和种类上应该有所有所不同就可以了。完全不同食用油中醛类物质的总含量在5.75%～19.69%与。醛类物质一部分是发酵时产生，但大部分由氨基酸脱氨、脱羰基生成的，亚麻籽油、花生油和橄榄油相比较好那些油的香气成分、数量都较紧张，因此香味更主体形象。
很多人喜欢用“吃香的，喝辣的”来形容大口朵颐的美味佳肴。葛叔要警告您，喝辣的，如果能你胃能受得了；喜欢吃香的危险系数就会降低。你看上面说起的包涵在食用油中这些挥发性有机物，其在高温受热下的性质极不稳定点，很容易再产生化学反应，生成气体其它致癌物质，如多环或杂环芳烃[如苯并（a）芘、苯并（a）蒽、3-甲基胆蒽、7,12-H甲苯并（a）蒽、二苯并（a,h）蒽等；单环芳香胺（如邻甲苯胺、邻茴香胺）；双环或多环芳香胺（如2-萘胺、联苯胺等）；喹啉（如苯并（g）喹啉等）；硝基呋喃；偶氮化合物（如二甲氨基偶氮苯等）；链状或环状亚硝胺类完全都会致癌。没把您给绕晕吧？只需记好追求纯粹吃香的、高温油性烹饪（煎，炸，烧，烤）的食物有危险，除开炒菜起油锅，一定要热锅冷油为妥。
讲完了香，我来说甜。关於甜的文章，葛叔巳经在《悟空问答》里面曾有过发表，现在的人很多很焦虑不安，那就是是因为吃糖太。因为没有一个人会怀疑甜品对情绪的舒缓作用，只是偶尔为之，并不为过。但对物质生活无节制的追求，在这个甜蜜拱手相让的“大糖盛世”，人们是因为学习、工作、生活压力大，是为解除禁止焦虑紧张就玩命吃各种各样含糖的食品，如奶茶，肥宅水，派类食品，饼干，泡芙，蛋糕类，巧克力糖果等等，别说以黄色晶体和粉末直接出现的纯糖。倒致糖的泛滥，可是那是除开烂你的牙齿，还让你记忆力减退，注意力不集中，常期以往，糖尿病就下了黑手了你，一个多亿的糖尿病人那就是明证。
在餐饮行业和食品工业中，所谓成功秘诀，那就是所有美味的加工食品，要嘛那是含糖量，或则应该是含脂肪量高，很多人注意一点到脂肪吃多会发胖，因此会你选择吃低脂食品。但你又会飞入另一个陷阱，解千愁呢？各种甜食成了不二之选，各种各样的含糖食品铺天盖地而来，糖网恢恢，疏而不漏，他们的目的只有一一个，那就是是为让你成瘾，现在他们完成了。
脾脏有热口味会感觉到甜，因为发甜多属于脾胃功能失调功能失常。从理论上说，导致消化不良可能会导致体内各种酶
的分泌异样，口腔中的唾液淀粉酶的含量减少，药物的刺激舌上的味蕾，能感觉到口中有甜味。口苦：口苦多是因为体
内湿热影响到，多多见于肝胆湿热和胃热。至于，精神压力过大，生活作息时间不单独计算，饮食无规律，也可以不倒致
胃肠功能紊乱，使导致口苦。如果不是食物在胃肠道中停留时间过长，也很容易引起口苦。口酸：可能属于肝热，
肝热则口咸，基本都是肝胆之热侵蚀脾脏后自然形成。很多人还肯定又出现舌苔薄黄、食后腹胀、想吐，甚至还呼吸困难胁痛
等症状，这很可能是也患了胃炎或消化道溃疡等疾病。
